Bouches-du-Rhône: un caramel au beurre salé goût pastis créé grâce aux plantes aromatiques d'Aubagne

Une création entre Bretagne et Provence qui vient tout juste d'être primée. La Fabrique de Julien, située dans la Loire, s’est associée à la Maison Ferroni à Aubagne pour la création unique d'un caramel au beurre salé aux notes d'anis, de réglisse, de badiane et de plantes aromatiques cueillies dans le jardin des Creissauds.

Un caramel goût pastis qui a été récompensé le 30 avril dernier de la médaille de bronze du prix Épicure de l'Épicerie Fine 2024. La génèse de cette pâte à tartiner commence au milieu de la Garrigue. Guillaume Ferroni, distillateur à la Maison Ferroni, s'attèle à cueillette du Calament Nepeta.

"C'est une petite menthe sauvage. L'alcool va extraire tous les arômes de la plante. Après on composte la plante et on fait le pastis avec toutes les plantes macérées", explique-t-il.

Parmi ces plantes, du fenouil, de la verveine citronnelle ou encore de l'absinthe. En tout, 17 plantes différentes sont récoltées et utilisées pour créer le pastis. "On veut garder le caractère frais de la plante", insiste Guillaume Ferroni. "Donc dans l'heure, on nettoie et on met à macération."

Deux ans de macération

Avant d'être utilisées pour le caramel au beurre salé unique de La Fabrique de Julien, les plantes doivent macérer pendant deux ans dans des cuves. La confiserie est ensuite conçue dans la Loire, à Bourg-Argental.

"On va faire caraméliser notre sucre, et ensuite on va faire déglacer avec la crème et le beurre salé", détaille Julien Tavoury, confiseur chocolatier de la Fabrique de Julien. "Ensuite, on va finir la cuisson avec le pastis. L'alcool va s'évaporer et va venir se mélanger et s'incorporer à la matière grasse."

Résultat: un pastis à tartiner, aux notes de caramel, d'anis et de réglisse. Le produit sera bientôt disponible à la vente en Provence, au prix de 7 euros le pot.